Kvásek představuje základ pro upečení vlastního chleba. Co je to kvásek a jakým způsobem ho vyrobit v domácích podmínkách?
Co je to kvásek
Kvásek se skládá z mouky a vody. V této směsi probíhá za součinnosti přirozeně se vyskytujících bakterií a kvasinek, které jsou součástí obilných zrn, proces nazývaný fermentace neboli kvašení. Kvašení se spouští při teplotách okolo 30 °C.
Tato ve vzájemné symbióze žijící kolonie mikroorganismů se živí především škrobem. Ten patří mezi tzv. složité cukry. Trávicí proces těchto mikroorganismů pak generuje různorodé odpadní substance. V celém procesu má největší význam oxid uhličitý od kvasinek, který funguje jako kypřidlo, ale také kyselina mléčná, kterou produkují laktobacily. Ta plní roli konzervantu a ochudovadla.
Správně se nazývá kvas domácí, nicméně mezi pekařskou i laickou veřejností zdomácnělo zdrobnělé označení kvásek.
Jak založit kvásek
Mouka a voda by měla být podle základního receptu ve stejném poměru, to znamená například 100 gramů a 100 gramů. Některé recepty uvádějí, že je nutné na gramy měřit i tekutinu, jiné se spokojí s odměřením 100 mililitrů.
Kvásek je možné vyrobit z jakékoli mouky. Nejčastější volbu pro základ na chléb představuje mouka žitná, použít ale můžete i běžnou pšeničnou. Hodí se i celozrnná nebo špaldová, každá z nich dá kvásku odlišnou chuť. Celozrnná mouka ale bude při zakládání kvásku potřebovat víc vody.
Směs nalijte do vhodné nádoby a přikryjte potravinovou fólií, aby vám kvásek neoschnul. Současně nezapomeňte folii na několika místech propíchnout, pro zdárné kvašení totiž potřebujete přísun vzduchu. Některé kvasinky pro své zdárné množení kyslík potřebují. Ponechte kvásek na teplém místě.
Druhý den přidejte opět mouku a vodu po 100 gramech. Totéž opakujte ještě třetí den a čtvrtý den přidejte již jen poloviční množství mouky i vody. Pátý den by měl být již vás kvásek použitelný pro pečení. Bude mít oproti počátku dokonce dvojnásobný objem.
